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La leche y los derivados lácteos
representan una fuente valiosa de nutrientes, como las
proteínas, la energía, el calcio, las vitaminas y
otros minerales. Para identificar alimentos y/o
componentes de los mismos con propiedades adicionales
sobre la salud de los consumidores, se utiliza la
expresión “alimento funcional”. La grasa butirosa
(grasa de la leche) contiene ácidos grasos reconocidos
como “agentes estimuladores” de la salud, cuya
modificación vía suplementación de la vaca puede
incrementar esas propiedades.
El
proyecto “Lácteos funcionales en Chivilcoy”, que
obtuvo el primer premio en el concurso del INTI busca
generar productos diferenciados en la cadena láctea,
integrándola a la de producción, industrialización y
comercialización de los granos en Chivilcoy (Provincia
de Buenos Aires). La cosecha se destina a las fábricas
para obtener aceite crudo y expeler como subproducto
principal (dos de ellas se encuentran en la mencionada
ciudad bonaerense).
El almacenamiento del aceite sufre una
decantación natural de sólidos, “borras” que se
acumulan en los fondos de los tanques. Por no tener
destino comercial,
deben eliminarse como desecho, tratamiento que se
complica porque están constituidas en un 94% por
materia orgánica que posee un 60 % de aceite y es
insoluble en agua.
El
aprovechamiento de esas “borras” y parte o todo el
aceite en la alimentación de las vacas lecheras,
significaría un aporte de ácido linoleico con la
incorporación de aceite de pescado, que es un
inhibidor natural de la biohidrogenación ruminal para
cambiar la composición de ácidos grasos de la leche,
disminuyendo la proporción de los de la cadena media -hipercolesterolémicos
(elevadores del colesterol)-, aumentando la de los
ácidos grasos de cadena larga mono y poliinsaturados,
con lo que
disminuye el índice de aterogenicidad de la leche
generada y que se transfiere a los derivados lácteos y
eleva la concentración del
ácido linoleico conjugado,
que
interesa por sus efectos benéficos
sobre la composición de los lípidos plasmáticos, la
función cardiovascular y la reducción de incidencia de
cáncer.
Está previsto que la leche diferenciada
se obtenga en tambos de la zona y, en principio,
transformarla en quesos.
Contactos:
mbalan@prodeosrl.com.ar
gagliostro@balcarce.inta.gob.ar
napro@inti.gob.ar
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